Surinaams met een vleugje Schaijks

"Weet je hoe je een ui snippert?" Wat een vraag, ik kook al meer dan veertig jaar! Natuurlijk weet ik dat. 
Kees van den Brenk wacht het antwoord niet af. Hij halveert een ui, haalt zowel de schil als het puntje eraf en laat het stronkje zitten. Huh?
"Kijk, zo", zegt Kees, en hij snijdt heel dunne plakjes, haaks op het stronkje. Het mes reikt net niet ver genoeg, Kees laat alle plakjes op dat uiteinde vastzitten. Dan draait hij de ui een kwartslag en snijdt er vervolgens dunne schijfjes van, die in ragfijne snippers op de snijplank uiteenvallen. Pas als alles gesneden is, gooit Kees het overgebleven stronkje bij de uienschillen in de groenbak. "Als je ze vast laat zitten, blijven alle plakjes bij elkaar en kun je ze veel gemakkelijker en veel dunner snijden", concludeert hij.
Zo. Ik ben nog geen vijf minuten bezig met de workshop Surinaams koken en ik heb al iets geleerd. 

Enkele dagen geleden schoof ik samen met mijn zoon aan tafel bij kookboeren Kees en Dinie van den Brenk, van De Broksteeg in Schaijk. Enthousiast gemaakt door het lekkere eten, de bijzondere locatie en het begeesterde vakmanschap van Kees en Dinie, besloot ik me in te schrijven voor hun workshop Surinaams koken. Het bleek een heel bijzondere workshop te worden, want waarschijnlijk door de voorjaarsvakantie hadden zich niet zoveel mensen aangemeld. Naast mij deden alleen Joost en Anita uit Winterswijk mee. 
"Al googlend vond ik dit", vertelt Anita. "Bijna alle andere kookworkshops die ik op internet vond zijn alleen voor groepen, De Broksteeg was de enige waar je je als individu ook terecht kunt. Bovendien gaat het altijd door, óók als er maar weinig inschrijvingen zijn." Het gevolg is dat we nu bijna privéles krijgen en dat is ook heel wat waard. 

De recepten die we vandaag gaan maken liggen voor ons. Suriname is een mengelmoes van culturen die elk hun eigen kookkunst mee hebben gebracht, Kees blijkt voor de Indonesisch-Surinaamse variant gekozen te hebben. Veel gerechten herken ik dan ook uit de Indonesische keuken, aangevuld met gerechten als roti -waarvan ik tot vandaag dacht dat het gewone bloempannenkoekjes waren- en stofoe fisie.
Veel tijd om alle recepten goed door te lezen krijgen we niet, we moeten aan de slag. Waar we het beste mee kunnen beginnen weet ik dus nog niet, maar dat laat ik in dit geval graag aan leermeester en regisseur Kees over. Het levert me direct een tweede leerpuntje op: "Eerst maken we alle sauzen en alle andere zaken die we opzij kunnen zetten of warm kunnen houden, daarna pas de rest." Oef, natuurlijk. Waarom heb ik daar zelf nooit aan gedacht? In mijn eigen keuken laat ik een gerecht verpieteren of afkoelen omdat ik op de valreep nog snel-snel even een saus moet maken. Kees stelt me gerust: "Troost je, dat doen de meeste mensen zo."

Ik begin maar met het snipperen van een ui, nu weet ik hoe het moet. Anita en Joost buigen zich ook over schoon te maken groente, maar eerlijk gezegd ontgaat me een beetje wat zij doen. We bereiden verschillende onderdelen van verschillende gerechten door elkaar en het voelt voor mij heel vreemd aan om geen overzicht te hebben. Van de andere kant is het ook een verademing om gewoon geen overzicht te hóeven hebben en te weten dat het toch allemaal goed zal komen. 

Een rookoventje voor op het fornuis

Naar aanleiding van het seizoen past Kees de recepten aan aan wat hij uit eigen tuin kan oogsten, het wordt dus Surinaams op z'n Schaijks. Zo staat er Kohra pompoen op het menu, een groentegerecht dat volgens het recept eventueel aangevuld kan worden met stukjes zoute vis. Wegens een overdadige aardperenoogst nemen we in plaats van pompoen deze keer aardperen, aangevuld met een restant gele paprika dat nog van een ander gerecht over is. Tomaten hebben we ook over en uiteindelijk wordt het hele groenteprutje van een andere samenstelling. Dit mag ik wel. Koken is tenslotte zoiets als jongleren met de ingrediënten die er voorradig zijn en ik heb er zelf ook een handje van om een recept op alle punten aan te passen. In dit geval vervangt Kees de zoute vis zelfs. Het wordt een forel we zelf eerst roken. En jawel, leerpunt 3: je hebt helemaal geen grote of dure rookoven nodig! Voor een paar tientjes koop je een simpele rookpan die je gewoon op het fornuis kunt gebruiken. Wat houtmot erin, plaatje en roostertje erop leggen, vis op het rooster, deksel op de pan schuiven en op het gas zetten. het ruikt heerlijk en als we het pannetje na een tijdje openen, ligt er een keurig gerookt visje op ons te wachten. Bij het verwijderen van de graat kan ik het niet nalaten om een klein stukje te proeven, je wilt je collega koks natuurlijk niet een misbakken vissie voorschotelen. Het stukje smelt gewoon weg in mijn mond. Echt Ontzettend Lekker. 

De Broksteeg is in een voormalige champignonkwekerij,
zelfs de keukenvloer herinnert daar nog aan

Tussen de bedrijven door eten we een voorafje: tamarinde-eieren. De gekookte-gepaneerde-gefrituurde halve eieren zijn precies goed gegaard, zodat alleen de kern van het eigeel nog iets naar vloeibaar neigt. "In Suriname pocheren ze de eieren, daarna worden ze zo gefrituurd in de olie, maar dan wordt de buitenkant net plastic. Wij houden daar niet van, daarom paneren wij de eieren eerst," legt Kees uit. Hij garneert de halve eieren met een zwarte klodder. Het is de tamarindesaus die een van de andere koks zojuist heeft gemaakt van onder andere gefermenteerde tamarindepeulen, gekarameliseerde ui, citroen, chilipeper, specerijen, kruiden en nam pla - de bekende Thaise vissaus.
Ik heb geleerd dat ik woorden als 'heerlijk' en 'verrukkelijk' niet te vaak moet gebruiken. Wat ik zelf heel lekker vind, kan voor een ander heel anders zijn. Het beste is het als ik de smaak en de ervaring omschrijf, maar dat is moeilijk als het woord 'verrukkelijk' alle andere beschrijvingen in mijn hoofd weg blijft duwen. Wat ik proef is een combinatie van zoet en zuur, van hartig, kruidig en bescheiden zacht, en daarmee lukt het me nog niet alles te beschrijven. De mondsensatie is ook apart: de twee happen waarmee je het eitje verorbert voelen afwisselend zacht, smeuïg, knapperig en stevig aan. Heel bijzonder. Dit komt bij mij beslist vaker op het menu. 

Anita bakt de roti's

We koken verder, kletsend, proevend en proberend. Joost en Anita hebben er ook schik in. Anita bakt de rotipannenkoekjes. Van bloem, olie, zout en water maakt ze  deeg waarvan ze balletjes draait. Die rolt ze uit. Op elk deeglapje komt een schep van de exotisch gekruide aardappelpuree die ze zojuist heeft gemaakt, daarna vouwt ze het deeg als een envelopje dicht. Nu kan ze de pakketjes uitrollen tot dunne flensjes die ze eerst in een droge koekenpan aanbak, waarna ze ze insmeert met wat boter en olie. Intussen vertelt Joost dat hij deze workshop van Anita cadeau heeft gekregen. "Het was een verrassing voor mijn verjaardag, en echt, ik vind het een grandioos cadeau." 

Samen rommelen totdat we aan tafel kunnen,
bij een kookworkshop hoort het er allemaal bij 

Als de sauzen en andere entourages gereed zijn, is het vlees aan de beurt. De kippenpootjes zijn aan het begin van de middag al snel even aangebakken, zij kunnen nu in de saus zachtjes verder garen. Voor het lamsvleesgerecht heeft Kees een alternatief: een stuk haas en een heel dik stuk karbonade van zijn zelfgemeste varken. Porgy is heel gevarieerd gevoed met eersteklas biologisch en natuurlijk voer, rechtstreeks afkomstig uit tuin en keuken van De Broksteeg. Dat zie je al meteen aan dit vlees, het is niet bleekroze zoals de varkenslapjes van de slager, maar stevig donkerroze zoals varkensvlees zou moeten zijn. Ook dit vlees gaat in stevige stukken de hete pan in, om daarna langzaam te garen in de kerriesaus. En zelfs die kerrie hebben we zelf gestampt en gewreven in een vijzel, zoals dat ook hoort. Het fijne is dat je ter plekke meteen de smaak naar eigen inzicht een twist kunt geven. 

Tussen de bedrijven door serveert Dinie een glas wijn en voor we het weten is de maaltijd gereed. De tweede helft van de workshop bestaat alleen maar uit genieten: van het goede eten, van het prettige gezelschap, van de mooie omgeving en van de geweldige middag. 

--------------------------

Wat we hebben gemaakt: 

• tamarinde-eitjes; 
• soto (zacht pittige kippenbouillon, geserveerd met een garnituur van diverse groenten, kruiden, rijst, en gebakken snippers kippenvlees);
• sambal boontjes; 
• lamsvlees in kerriesaus (dit stond op het menu, maar wij gebruikten varkenshaas en karbonade);
• hete kip
• ajam telor;
• stofoe fisie; 
• gado-gado (waarin Joost nog een overschot snijbiet verwerkt heeft. Zelfs de dikke stelen -gesneden en geblancheerd- pasten er prima in);
• zelfgemaakte pindasaus bij de gado-gado (niet uit een potje, maar van versgeroosterde pinda's en kemirinoten, sereh, ui, chilipeper, gember, ketjap en sambal); 
• kohra pompoen (zoals gezegd zonder pompoen maar met aardpeer en paprika); 
• roti;
• witte rijst;
• rijstpudding met kokosroom en sinassnippers.

Uiteraard hebben we de recepten ook gekregen, zodat we  thuis nog vaker na kunnen genieten. 

WAT: workshop Surinaams koken

WAAR: bij De uitstapjesspecialist / De Broksteeg, Broksteeg 2, 5374 BE  Schaijk

WANNEER: zondag 22 februari 2015

Meer informatie over de diverse workshops

en andere activiteiten

van De Broksteeg vind je hier.